海南这碗粉，一嗦入魂🤗
最近，海南省级非物质文化遗产陵水酸粉制作技艺传承人胡仕光有点忙。
作为陵水“欢迎光陵”城市推介活动的一名推介官，他带着自家店里的陵水酸粉，走访了全省十余个市县，以酸粉交换当地特色美食，邀请大家免费品尝。每到一站，都掀起了一阵嗦粉热潮。
酸甜香辣，料比粉多，一箸入口，丰富的味觉层次在唇齿间散开，让人欲罢不能。在陵水人的餐桌，素有“无粉不成席”的说法。
陵水酸粉。图源：陵水旅文微信公众号
这碗传承上百年的地方小吃
盛满了陵水的风土与人情
成为一张响当当的金名片
今天
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来看看陵水酸粉“香”出圈的绝招
一碗陵水酸粉
撩翻你的味蕾
清晨7时，胡仕光酸粉店里的后厨早已经忙活开了。一口大锅里，浓稠的卤汁正在“咕噜噜”地熬煮着，随着搅拌香气四溢。另一边，师傅以米醋打底调起了酸汁，闻起来十分“上头”。这两样承担着酸味和甜味的料汁，是陵水酸粉公认的“灵魂”。
碗里，数种配料堆在细长的粉上，浇上灵魂卤汁和酸汁，再搅拌均匀，入口瞬间，根根米粉裹满了料汁，肉香、菜香、海鲜香交织。“酸爽开胃，根本停不下来！”食客林先生嗦得很是过瘾。
陵水酸粉。海南日报全媒体记者 王程龙 摄
在陵水，酸粉是家喻户晓的特色美食。怎样的一碗陵水酸粉才算得上正宗？对于胡仕光而言，跟着家中长辈学做酸粉，是属于儿时的记忆。
从第一步——制粉开始，便能窥见这碗粉的匠心。相传，清末时期，陵水安马村村民将大米泡制发酵，制作出的米粉会散发出淡淡酸香，这也是最初酸粉的“酸味”源头。“要用一周时间反复浸泡、发酵大米，并搓洗成米粉状，控干水揉成米团后，放在锅里煮到七分熟。再舂成糊状，加入冷水兑成米浆，米浆倒入特制漏斗后，挤压出的粉条落入滚水成型。”胡仕光记得，自懂事起，便跟着祖父学习手工制粉。
随着时代发展，粉条开始由机器生产，但仍有不少人还传承着传统制粉的工具和工艺。“家里的漏斗和舂皿，都有几十年的历史了。”如今，胡仕光一直收藏着自家祖传的“神器”。
卤汁醇厚，酸汁怡人，是陵水酸粉入味的秘诀，也考验烹饪者的功底。“调制甚至可能要用上十多种调料，彼此间的搭配和用量，全在于掌厨人多年的经验，每家都有独特秘方。”胡仕光介绍。
尽管家家户户风味不尽相同，但酸汁的恰到好处，是一碗酸粉决胜的关键。除了米醋，许多人还会加入海南特产小青桔等，让酸味更有层次感。
陵水酸粉。（资料图）
陵水酸粉的鲜美离不开“真材实料”，说是料比粉多，一点也不为过。不管是酸粉店的明档，还是盛粉的碗里，都荟萃了当地特色食材。“陵水靠海吃海，我们酸粉里不仅有鱿鱼干，还有油炸的小银鱼、鱼饼等。”胡仕光介绍，食材里还有咸鲜可口的安马牛肉干，以及烫熟切段的空心菜、韭菜、香菜等。
“来份沙虫酸粉！”店里，听到老饕的点单，就知道这是酸粉“顶配”。营养价值高的沙虫干油炸后尤为酥脆，是陵水酸粉配料中绝对的“硬菜”。
若是钟意辣，食客还可以加入陵水的另一种特产——黄灯笼辣椒，这种辣椒能够充分激发出其他食材的鲜香，堪称陵水酸粉的绝佳“搭子”。充分搅拌后，酸甜香辣达到微妙的平衡，嗦粉变成一场多层次的舌尖盛宴。
一碗陵水酸粉
盛满陵水人的情怀
“老板，来碗酸粉！”许多在外地打拼的陵水游子，回到当地要做的第一件事就是奔向酸粉店，坐下来大快朵颐。
“先吃碗酸粉，才算真正回了家。”“70后”陵水人万帅吐露着自己的酸粉情怀。
一口酸粉，是游子对家乡的牵挂和乡愁。“在广东工作生活的那些年，很怀念这口味道，几个陵水老乡经常会约一起，拿出家里寄来的牛肉干、沙虫干等食材，到某个人的家中做酸粉吃。”万帅说，这是同乡聚会最重要的一道菜，“只要一说有酸粉吃，大家就来了。”
陵水素有“无粉不成席”的说法。作为一道老少皆宜的特色小吃，当地形成了独特的“酸粉文化”，浓缩了本地人活色生香的市井生活。
陵水酸粉。（资料图）
高速路出口、市场里、车站旁、乡镇路边、村口树下……陵水随处可见酸粉店、酸粉摊。除了早餐，到了午饭时间，酸粉店里也会聚满人，一碗地瓜稀饭，一碗酸粉，再加一个咸鸭蛋、一份虾饼，就是一顿美味又饱腹的午餐。
“来的客人多了，停车位都很紧张。”在东线高速路出口位置，吴少波和妻子经营了十多年的陵水酸粉店，还没到饭点，店里就迎来了好几桌顾客。“每次从海口回三亚途中，我都会在陵水出口特地驶下高速路，专门吃一碗酸粉填饱肚子，再继续赶路。”食客林有德说。
吴少波说，不少回头客还会提前打来电话，订上好几份陵水酸粉直接打包带走。
陵水酸粉传承发展至今，已有上百年的历史。最初的陵水酸粉是放在担子里叫卖的。相传，陵水酸粉是清末时由陵水安马村胡氏发明，后逐渐在全村传开。村里大部分人学会酸粉制作后，开始挑着担子走街串巷叫卖。
细长的米粉也像一缕纽带，连接着这股人间烟火的代代传承。土生土长的安马村人胡仕光，就来自四代传承的酸粉世家。
胡仕光陵水酸粉品牌形象。（受访者供图）
“曾祖父肩挑扁担的身影，就是我对酸粉最初的记忆。”胡仕光回忆，自己再大一些时，爷爷从曾祖父手里接过“传承”的接力棒，扁担也变成了三轮车，祖孙二人与一筐酸粉穿梭在陵水的街巷。再到后来，爷爷的三轮车变成了父亲的摩托车，胡仕光也开始跟着父亲和大伯卖酸粉。
“我的梦想就是把这份手艺和事业传承下去，带着陵水酸粉走出去。”高中毕业后的胡仕光，先是从骑着一辆三轮车走街串巷吆喝，到后来开了一家“光明酸粉”店，如今这家店越来越受欢迎。2011年，陵水酸粉制作技艺被列入海南省第三批省级非物质文化遗产名录，胡仕光也被评为非遗代表性传承人。两年前，“光明酸粉”通过品牌IP化升级为“胡仕光陵水酸粉”，今年是他创业的第14年，门店也即将拓展到第四家。
一碗陵水酸粉
正走向大舞台
谁是陵水酸粉届的“扛把子”？7月26日，陵水县文化广场香飘四溢，这是2024年首届陵水酸粉行业技能竞赛现场，全县30多位热爱制作陵水酸粉的手艺人齐聚于此，纷纷亮出看家本领，在规定时间内烹制好一碗酸粉。
从口味火候，到形态色泽，再到装盘卫生，都是此次技能比拼的关键点。现场吸引了众多市民游客驻足观看和品尝，不仅角逐出了商家组和个人组的优胜奖，还评选出了6名“陵水酸粉师傅”。此次赛事旨在以赛为媒，推动陵水酸粉行业人才队伍建设，发扬和传承地标美食文化。
7月26日，2024年首届陵水酸粉行业技能竞赛现场，参赛选手展示制作的陵水酸粉。海南日报全媒体记者 王程龙 摄
作为当地饮食文化一张响亮的名片，陵水酸粉在当地经营门店、摊位约有500家。近年来，陵水酸粉不仅走到海南其它市县，还走向了全国，广州、深圳、长沙等城市不少餐饮企业派出行政总厨到陵水学习陵水酸粉制作技艺。
一道特色美食，可以成为一座城市出圈的流量密码，吸引着八方游客展开寻味之旅。举办“万人同吃陵水酸粉”并成功申请世界吉尼斯纪录，成功申请“中国酸粉美食之乡”，组织“陵水酸粉环岛游”系列活动，举办陵水酸粉制作技艺传习所培训班……在重视技艺传承保护的同时，陵水当地一直在推动形成发展合力，多渠道发扬推介陵水酸粉文化。
2017年，为了更好地凝聚、培育产业人才队伍，陵水还成立了酸粉协会。如何让陵水酸粉的品牌辨识度更高，走得更远？“酸粉背后的文化才是‘出圈’利器，所以要讲好一碗酸粉的故事。”作为协会会长，胡仕光从自家店开始入手，打造品牌IP。
走进胡仕光酸粉店，憨态可掬、满脸笑容的品牌IP形象就是根据他本人形象设计而来。“四代传承，一碗好粉”“吃酸粉，相信光”“一粉、两汁、三菜、四肉”……无论是店面堂食，还是打包外送，装潢、包装的视觉设计均融入了全方位的品牌文化输出。
“下一步，我们想加快推进陵水酸粉品牌化、产业化进程。”陵水县商务局有关负责人介绍，依托陵水文罗产业园在物流加工方面的优势，可以引入优质米粉企业入驻园区，运用成熟的技术和工艺生产陵水酸粉预包装食品，并结合当地食材优势扩大产能，优化产业结构，构建起全产业链发展格局。
虽然“陵水酸粉环岛游”暂告一段落，但胡仕光的脚步却没停下来，带着酸粉探班剧组，走进人才招聘会，举办酸粉品鉴会……“这段时间还收到了不少加盟意向。”胡仕光对陵水酸粉的未来充满信心。
来源：海南日报
编辑：洪嘉琪
内容审核：林英翠
值班主任：王春秋
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